ORIGINAL COCKTAILS at HOME
No.5
RECIPE
- SIPSMITH GIN30ml
- 赤ワインシロップ20ml
- お茶20ml
- オレンジピール
イタリアのカフェで生まれ未だに飲まれ続けているカクテル、ネグローニ。
そんな歴史あるカクテルを家でも気軽に飲みやすく。身近なもので、複雑な味わいを。
BASE SPIRITS
SIPSMITH
シップスミスは、世界に広がるクラフトジンブームのパイオニアです。
約200年ぶりに認可されたシップスミスの蒸溜所は、再びロンドンをジンカルチャーの発信地として注目を集めました。ジンの本場ロンドンでジンカルチャーが花開いた18-19世紀頃の伝統的な製法とレシピにこだわり、力強い正統派のドライジンに仕上げられています。
華やかで複雑なアロマが、ジントニックやマティーニなどのカクテルに絶妙のハーモニーを生み出します。
TIPSバーテンダーの知恵
SIP SMITHを使いたい理由
昔ながらの伝統を大切にしているジン、シップスミス。奇抜な個性というよりも、歴史が染み込んだそのものの厚みが最大の特徴。カクテルの街イギリスの空気と共に育ってきたシップスミスは、どんなドリンクにもオールマイティに馴染みながら、キレのあるドリンクに仕上げてくれます。
赤ワインシロップを準備する
- 赤ワインを鍋やフライパンで重さが半分の量になるまで煮詰める。このカクテル一杯分にはシロップを20ml使用するので、40mlのワインを煮詰めれば足りる。重さでもほぼブレはなく測れるので、測りを利用しても問題ない。煮詰めると、赤ワインが濃縮されるので、シロップにしたときにボリュームがでる。
- 煮詰めた赤ワインが半分の重さになったら、その1/2の重さのグラニュー糖を加えてよく混ぜる。40mlのワインを20mlまで煮詰めた場合、10gの砂糖を加える。通常シンプルシロップは液体に対して同等の重さの砂糖を加えて作ることが多いが、今回、半分量にすることでさらりとして、ステアカクテルでも混ざりやすくなる。グラニュー糖は煮詰めてまだ熱い状態のうちに加えてよく溶かすこと。常温だと溶け残りが出てしまう。
- 放置して常温になるのを待つか、早く冷ましたい場合は、容器の外側から氷を当てておくと、比較的早く冷える。冷えたら、カクテルで使う前に、口付の容器や、清潔な空ボトルに移し替えておくと、実際にメイキングする際に溢したりするリスクが減る。
氷にもこだわってみる
- 氷をロックグラスに入れる。
- バースプーンでステアする。
この時、次に入れる液体のストレスにならないよう、グラスを冷やし氷の温度に近づけてあげるイメージ。
また、氷の溶けやすい角の部分を先に溶かしておくことで、のちの工程での加水を抑えることができる。 - グラスを冷やすときに溶けた氷の水を、しっかりとグラスから切ってあげる。
慣れてきたらバースプーンで氷を抑えながらで良いが、難しい場合はトング等で抑えたほうがベター。
ステアを細かく重ねて温度を管理する
- ミキシンググラスにジン、ほうじ茶、Step 1で作った赤ワインシロップを注ぎ入れる。軽く混ぜ、ミキシンググラスの中で味を見て、好みや、出したい味によって微調整可能。
もし何度も同じカクテルを作り込んで、頭の中で味が調整できている場合、この工程は先にミキシンググラスに氷を入れステアし水を切り、材料を入れていった方が、先にミキシンググラスが冷え、氷の角が取れるので材料へのストレスが減りベター。 - 氷をミキシンググラスに加え、ステアし材料を混ぜ合わせながら冷やしていく。氷を入れる量は、多すぎても少なすぎても良くない。
基本は液体のやや上に氷がくるくらい。ステア中に氷が溶け、液面も上がるので、液体と同じ高さの氷しか入っていないと、途中から液体の方が高くなり、全体を効率よく冷やすことができなくなってしまう。
また、ステアは最初、バースプーンを持っていない方の手で温度を確かめながらやると感覚が掴みやすい。慣れてくると、手に伝わる温度・氷の溶け具合・液体の重さ等で複合的に判断できるようになる。
オレンジピールで香りづけを
- ステアを止め、ミキシンググラスにストレーナーを被せ、氷の入ったロックグラスに注ぐ。
ストレーナーはしっかりと押さえないと外れ、氷ごとばらまいてしまう可能性があるので、しっかりと押さえるようにすること。
バーテンダーだと基本人差し指を使って抑えながら注ぐ。 - ナイフで、皮をしっかりと洗ったオレンジの皮を縦長にむく。
そのピールをグラス上で捻るようにすると、ピールに含まれるオイルがグラスに飛び、オレンジの香りがしっかりと感じられるカクテルになる。
その後、ガーニッシュとしてピールをグラスに入れる。市販のオレンジは、基本ワックス等がついているので、必ずスポンジやブラシを使って洗うこと。